MOLHOS
Para se fazer molhos,
a base é:manteiga,
farinha de trigo,
leite ou água.
Colocar na panela :
35 grs de manteiga
para derreter
35grs de farinha de
trigo,
Para se obter uma pasta
Que vai colorir
Conforme o tempo deixado
E será base dos molhos
Brancos, castanhos e
escuros
Que eles chamam de
Roux blond,
Roux brun e
Les fonds .
LES FONDS
São os molhos
Que levam carne como:
Vitela,carne de porco,etc
Les fonds são usados
Como base para outros
pratos
Por grandes cozinheiros.
Mesmo para se fazer
um molho branco
é necessário deixar cozinhar
a farinha por uns instantes
até ela ficar arenosa
Indispensável que a farinha
perca seu gosto e não passe
para o molho
um gosto desagradável.
MolhoS CASTANHOS
MOLHO
DE TOMATE
30 grs de
manteiga
Farinha de
trigo
1 caixa de
molho de tomate
½ litro de
água quente
Acrescente
sal e pimenta
1 bouquet garni,
1
echalotte
(dificil de
encontrar por aqui.)
Cozinhar por
20 minutos
Quando ficar
aveludado
 |
| Língua ao molho madeira |
está pronto.
Retirar o
bouquet garni.
MOLHO MADEIRA
30 gr de
manteiga
30 gr de farinha de trigo
Mexer até
ficar mais escuro
Acrescente
o caldo de carne dissolvido
1 copo de vinho madeira (coloque
aos poucos)salgar
e colocar pimenta
Cozinhar de
20 a 25 minutos
MOLHO
PERIGUEUX
Se faz como
o molho madeira
junta-se algumas
trufas enegrecidas.
Se colocar
trufas em conserva
usar o molho
para misturar
MOLHO PIQUANTE
30 grs de manteiga
30 grs de farinha de trigo
2 colheres de vinagre
Molhe com 1 litro
de caldo de carne
ou água quente
Junte 2 echalottes,
sal,pimenta
um bouquet garni
e cozinhe
de 15 a 20 minutos
MOLHO LYONNAISE
Coloque manteiga
e a cebola
até ficar
bem refogada
Regar com
um copo de vinagre
ou vinho branco
Deixe reduzir
e junte o molho
feito com ½ litro
de água quente
ou caldo de carne.
Salgue,apimente
coloque
o bouquet garni.
Cozinhe
de 20 a 25 minutos.
Retire sempre
o bouquet garni.
MOLHO ROBERT
Faz-se como o Lyonnaise
e antes de servir
acrescente
algumas colheradas
de mostarda
alguns pepinos
cortados finos.
Não deixe ferver
depois de
acrescentar a mostarda
Molhos com manteiga
Beurre Fondu
Beurre Noir
Maître d’Hotel
foram postados em 4 de junho de
2012
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