PECTINA CASEIRA

As geléias resultam do cozimento de frutas

com açúcar,sendo que sua geleificação

 é provocada pela combinação

de 3 substâncias: açucar, pectina e ácido

Depois de selecionar as frutas

 e excluir as muito maduras

e machucadas,

verifique qual o teor de pectina

 e acidez,pois varia de fruta para fruta

O açúcar sempre será necessário

 pois as frutas não o possuem
em quantidade suficiente
 para provocar a geleificação



PECTINA
A pectina é uma substância resinosa
,composta de hidratos de carbono
 e outros elementos que,

combinados tem a propriedade

de geleificar sacaroses
 e outros açucares em meios ácidos.
A pectina está presente em todos os frutos
 e raízes vegetais em quantidades diferentes
,e poderá ser adicionada
 caso esta não seja suficiente
para o preparo da geléia ou doce.
Pectina pode ser obtida
por um processo industrial ou caseira
A caseira pode ser obtida
 cozinhado-se em fogo baixo,
1kg de maça verde,
sem cascae caroços
 em 4 xícaras de  água

,durante uma hora

a partir da fervura.
Pode ser feita também
retirando a polpa branca
 da laranja .
Cobrir com água
 e colocar para ferver,
depois retirar a espuma
Para 1 kg de e geléia colocar 250 gramas e pectina

Depois disso faça o teste,

colocando 1 colher de chá do cozimento

 num recipiente fundo

e quando esfriar adicione

3 colheres de chá

 de alcool metílicoe agite

 num movimento rotatório

 e deixe repousar por 1 minuto,

passe a mistura para um pires

e se houver formação

de uma massa gelatinosa indica

 uma proporção boa de pectina

Caso contráriodeixe ferver

 mais um pouco

pois a evaporação

ajuda a obtenção

 do ponto ideal.

E teste novamente

Também

 não deve ficar muito firme

 porque quando fria
,tende a endurecer.
Depois de pronta,coe através
de saquinhos de musselina
sem espremer,se não fica turva.
Aqueça-a até a fervura,
guarde-a em vidros esterilizados
Normalmente se usa
de 60 a 120 ml
 de pectina para 500gr e frutas
Sua durabilidade é de 6 meses



QUANDO ADICIONAR PECTINA?

Faça o teste da pectina da seguinte forma:

Dependendo da fruta,

amasse-a

ou passe-a em uma peneira,d

de modo a obter,

depois de coado

uma colher de sopa

do suco concentrado
Acrescente 3 colheres de chá
de álcool metílico
e deixe em repouso por um minuto

Se apresentar forma gelatinosa

a fruta é rica em pectina,

se formarem dois ou três coágulos

,a concentração é moderada mas suficiente

 e se fizer pequenos grumos indicam que

 há necessidade de adição de pectina

 nas proporções indicadas.

ÁCIDO

É fácil compreender a função da acidez

 quando nos lembramos do vinagre
 que é considerado um bom conservante.
Entretanto ,no meio muito ácido
 a probabilidade
 de desenvolvimentos de fungos é maior.

Enquanto as bactérias dos meios ácidos

são destruídas em presença

 de altas temperaturas,

isto não acontece áquelas favorecidas

 pela alta acidez
A solução encontrada
 é a adição de um elemento ácido
,suco de limão,vinagre ou suco de maracujá

Para você saber a medida de acidez do fruto

 existe no mercado

 uma fita de papel indicador e de fácil manejo.

Sua cor em contato

 com o suco da fruta

 se modifica

e indica o grau de acidez da mesma
Esse grau é medido

 numa escala de 0 a 14

 e o índice utilizado

 é chamado de pH (potencial de hidrogênio)

Quanto mais baixo o índice

 maior será a acidez do produto

O n° 7 é o ponto neutro

Os alimentos em geral

estão classificados

de acordo com o pH

Os de baixa acidez tem

 o pH igual ou acima de 4,5

 e os ácidos são o que tem pH abaixo de 4

LEMBRETE:

As maças verdes usadas para preparação a pectina

 não podem estar passadas ou

 em adiantado ponto de maturação

 Conservantes químicos

como benzoato de sódio

acido salicílico,ácido bórico,

anidrido sulfuroso,

bórax,aldeído fórmico,

são extremamente perigosos á saúde

e nunca devem ser utilizados

Acredito que hoje em dia

deva existir ,técnicas mais modernas.

Usei muita pectina quando fazia doces

para vender quando morei na fazenda.

Hoje em dia como faço pouca quantidade

O meu conservante é somente o açucar

pois tenho prática de mais de 30 anos.

Achei curioso colocar

pois tenho esses xerox dados por Dona Ceci

há mais de 40 anos,e

vem acompanhado

de várias receitas de geléias

inclusive de flores como de flores de

larajeira e jasmin

Qualquer dia vou tentar alguma

e colocar no blog.(Guloseimas da Lalá)

Fazenda Ribeirão Frio ,hoje pertence a Antonio Augusto Mendes